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挑選大米的技巧
2022-05-11



大米是我國的主糧,走進(jìn)超市,富硒米、有機(jī)米、生態(tài)米、珍珠米、水晶米、竹營養(yǎng)米、火山巖米、麥飯石米、蝦稻米、再生米等等,琳瑯滿目的大米產(chǎn)品讓人目不暇接。在吃飽已經(jīng)不成問題的今天,如何吃好已成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。


面對琳瑯滿目的大米產(chǎn)品,消費(fèi)者該如何選擇?首先讓我們來了解一下優(yōu)質(zhì)大米的定義,然后我們再一起跟著國標(biāo)選大米吧!


營養(yǎng)高?口感好?價(jià)格貴?




“優(yōu)質(zhì)大米”如何定義?是營養(yǎng)高,口感好,還是價(jià)格貴?


對消費(fèi)者而言,在不同的國家和地區(qū),受文化習(xí)俗的影響,答案莫衷一是。如北方人熱捧粳米,喜歡粳米的Q彈爽滑;而南方人力推秈米,喜歡秈米的清香勁道。這真是蘿卜白菜各有所愛。于是年輕人可能會想,回家先問問長輩們再出手吧。但有時(shí)長輩們也會犯難,因?yàn)楝F(xiàn)在有很多大米,他們也沒有見過沒有吃過!


所以,我們真的很有必要了解一下今年剛實(shí)施的新版國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T1354-2018《大米》”,看看什么樣的大米才是優(yōu)質(zhì)大米。


在新國標(biāo)中,不僅明確了“優(yōu)質(zhì)大米”的必備條件,還將優(yōu)質(zhì)大米劃分為3個(gè)等級:優(yōu)一、優(yōu)二和優(yōu)三,也就相當(dāng)于狀元、榜眼和探花。


評價(jià)優(yōu)質(zhì)大米的指標(biāo)共11個(gè),


具體如下表所示:


其中碎米、加工精度、堊白度和品嘗評分值必須都合格,才能角逐優(yōu)質(zhì)大米。


直鏈淀粉、水分、品嘗評分值須經(jīng)實(shí)驗(yàn)室專業(yè)測定,難以簡單判定,這里只談?wù)勏M(fèi)者便于掌握的判定指標(biāo)。


01 碎米


碎米是長度小于同批試樣完整米粒平均長度3/4的米粒。通俗的講,無圓潤身形,有截面切口的,大部分都算作碎米。


國標(biāo)對碎米率的要求是:秈米優(yōu)三≤15%,優(yōu)二≤12.5%,優(yōu)一≤10%,粳米優(yōu)三≤10%,優(yōu)二≤7.5%,優(yōu)一≤5%。碎米多,蒸煮米飯的外觀和口感都會大打折扣。因此,劃重點(diǎn)了——米粒完整是優(yōu)質(zhì)大米的必備素質(zhì)!如果一袋米近半都是碎米,不管是打著白富美還是高富帥的旗號,都與優(yōu)質(zhì)大米無緣!


02 加工精度


稻谷脫殼后是糙米,糙米碾掉種皮后才是我們?nèi)粘3缘拇竺?。如果把大米比作熟雞蛋,種皮就是蛋殼,加工就好比剝蛋殼,殼剝干凈了,精度就高,殼殘留多,精度就低。


大米分為精碾和適碾兩個(gè)等級。


精碾:背溝基本無皮,或有皮不成線,種皮去凈的占80%-90%。


適碾:背溝有皮,種皮殘留不超過1/5的占75%-85%。


嗯?啥是背溝?


國標(biāo)對加工精度的要求是,優(yōu)三須達(dá)到適碾,優(yōu)二、優(yōu)一則須達(dá)到精碾。一般來說,市售大米都至少能達(dá)到適碾水平。消費(fèi)者購買時(shí),若見大部分米粒的背溝殘留著線狀種皮,至少可以斷定這袋米不是優(yōu)一或優(yōu)二啦!


03 堊白度 


大米的白色不透明部分稱為堊白,實(shí)質(zhì)是大米內(nèi)部淀粉和蛋白質(zhì)顆粒填塞疏松,光線散射,因而呈現(xiàn)出不透明的白色。帶有堊白的米粒即為堊白粒。米粒中堊白部位的投影面積占米粒投影面積的百分比就是堊白度。堊白度越高,大米外觀越差。


大米是否優(yōu)質(zhì),堊白度是關(guān)鍵指標(biāo)。堊白粒越少,堊白面積越小,意味著堊白度越低,大米品質(zhì)就越好。除糯米和有色稻米外,優(yōu)質(zhì)大米通常顆粒飽滿、顏色純凈、透明度高、堊白度低。若目測堊白粒占大半,則非優(yōu)質(zhì)大米。


04色澤與氣味


優(yōu)質(zhì)大米都有正常的米白色和天然的米香。在充足的光線下觀察,顏色發(fā)黃發(fā)青、光澤暗淡的大米,直接PASS。如果大米經(jīng)手心搓揉后,有哈喇味,則極有可能是放置時(shí)間過長的陳米。


05 雜質(zhì)、互混、黃粒米與不完善粒


雜質(zhì):


除米粒之外的其他物質(zhì),如糠皮、稻谷粒、稗粒、砂石、泥土等。


互混:


混入的粒型、外觀與本批次大米明顯不同的米粒,反映了大米的純度。通過察“顏”觀“色”即可判斷,例如一袋秈米中摻雜了部分粳米,是很容易判斷出來的。


黃粒米:


指胚乳呈黃色、與正常大米顏色明顯不同的米粒。黃粒米多,說明是陳米的可能性大。


不完善粒:


包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒等米粒。


以上四項(xiàng)越少,大米品質(zhì)越好。


綜上所述,消費(fèi)者可通過“五步判斷法”來判斷大米品質(zhì):一看碎米,二驗(yàn)留皮,三辨堊白,四聞米香,五察雜質(zhì)。通常,如果米色白皙透明,米粒整齊圓潤,米香清冽怡人,那么恭喜你,八成遇上了優(yōu)質(zhì)大米,不要錯(cuò)過噢!


下次去超市買大米,該怎么選,你學(xué)會了嗎?


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